Programme de Formation « HYGIENE DES CUISINES COLLECTIVES 3ème Niveau »

Formation Modulaire / Théorique & Pratique

Nombre de participants maximum => 10

Durée => 16h00

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L’hygiène alimentaire dans les cuisines collectives :

– statistiques accidents du travail / accident de trajet / maladies professionnelle
– définition de l’hygiène
– définition du froid alimentaire
– réglementation des cuisines collectives (Code du Travail Polynésien, prescriptions nationales, européennes et internationales
– technologie de la chaîne du froid dans la grande distribution
– température de conservation des denrées et population des salariés exposés
– l’évaluation des ambiances thermiques
– accidents du travail, maladies professionnelles de ce secteur professionnel

Les sources de rupture dans l’hygiène alimentaire :

– incident technique sur les machines et compresseurs de frigo, tombeaux, chambres froides
– influence des variations de température sur la chaîne du froid
– congélation / décongélation
– disposition des infrastructures
– modes de stockage et transport
– l’infection microbienne dans les cuisines collectives :

1. staphylocoque
2. coliformes
3. flore aérobie mésophile
4. salmonelle
5. eschérichia coli
6. listéria monocytogènes
7. leptospirose
8. légionnellose

Les sources de contamination :

– la contamination par l’homme
– la contamination par les animaux et insectes

Prévention du risque infectieux et des contaminations :

– la méthode HACCP (Hazard Analazis Critical Control Point)
– mesures élémentaires d’hygiène chez les employés
– le lavage des mains
– l’hygiène, le nettoyage, la désinfection du matériel
– le port des équipements de protection individuelles
– les protocoles de nettoyage et désinfection des locaux et matériels
– les prélèvements et contrôles en interne
– les prélèvements par le Service d’Hygiène

Les astreintes liées au travail au froid et au chaud :

– la marche en avant
– les contraintes physiologiques
– les contraintes psychologiques
– le travail en ambiance thermique basse
– le travail en ambiance thermique haute

Les pathologies causées par le froid et le chaud :

– les pathologies et traumatologies classiques en cuisine
* chutes de plain-pied
* brûlures
* coupures
* traumatologie du dos
* allergies et exposition dermatologiques

Le port des Equipements de Protection Individuelle

Surveillance médicale des salariés

Recommandations nationales

L’absentéisme au travail : une source supplémentaire de contamination

Visite sur le site de la structure de travail (cuisines et laboratoires)

Etude de cas et mise en place des fiches processus minimales de la norme HACCP

Planning des formations (Polynésie)

Inscriptions =>

POLYNÉSIE NOUVELLE-CALÉDONIE
78.01.19 74.00.81
mandrake@mail.pf mandrake@multiforse.nc